Proceso de la masa de Hojaldre

Un pastón de hojaldre está formado por una capa de masa (harina + agua) y una capa de grasa así sucesivamente hasta 729 capas en el quinto pliegue.

Estas capas sufren dos transformaciones importantes durante el proceso de cocción: la masa suelta su agua transformándose en vapor y la grasa se funde, la primera impulsa las hojas de masa y la segunda las impermeabiliza haciendo que se desarrolle la pasta ; por último, las capas quedan secas y crujientes por la acción del calor


Elaboración:
Amasar todos los ingredientes, menos la grasa, hasta conseguir una pasta fina y elástica. Durante el amasado ir comprobando la masa para que no se pase de amasado
Dejar reposar cinco minutos.
Formar una cruz y poner la grasa en el centro. Cerrar y formar un rectángulo. Estirar el pastón.

Hacer un pliegue doble: dividir el pastón en cuatro partes iguales imaginarias y recogerlas sobre si misma.
 
Recoger A sobre B y D sobre C; cerrar como si fuera un libro.
Dar un cuarto de vuelta al pastón y volvera estirar en forma de rectángulo.
Dar un pliegue sencillo: dividir imaginariamente el rectángulo en tres partes. 
Recoger A sobre B y C sobre A y B.

Dar otro cuarto de vuelta y hacer otro sencillo y luego otro doble.
Un pastón de hojaldre debe tener un mínimo de 5 pliegues y un máximo de 7. Si la grasa equivale a la mitad de peso de la masa, daremos 5 pliegues. Si la grasa es igual o superior al peso de la masa, daremos 7.plieges

Cada dos pliegues dejar reposar el pastón 10 minutos envuelto en film plástico.Guardar en frigorífico.

¿Cómo utilizar los pliegues?
Un pliegue sencillo vale un punto, visto matemáticamente. Un pliegue doble vale un punto y medio.Para realizar un pastón estándar son necesarios 5 plieges.

Posibles combinaciones:

  • 1 doble + 2 sencillos + 1 doble = 5 pliegues
  • 1 doble + 1 sencillo + 1 doble + 1 sencillo = 5 pliegues
  • 2 dobles + 2 sencillos = 5 pliegues
  • 1 doble + 1 sencillo + 1 doble + 3 sencillos = 7 pliegues

Cocción:

  • Cocer a 215°C para piezas normales, bajando el horno de temperatura hacia el final de la cocción.
  • Para piezas de azúcar tipo palmeras cocer a 190ºC - 170°C.
  • El tiro debe estar abierto para la salida de vapores.

Notas de interés:

  • Hay otros métodos para la elaboración del hojaldre:

Inverso: Envolver la masa con la grasa. Este sistema tiene sus ventajas:
No encoge en la cocción.
El desarrollo es regular.
No necesita tanto reposo.
Las piezas son más ligeras
Rápido: Se mezclan todos los ingredientes sin un amasado excesivo y se procede a dar los pliegues. Las condiciones finales son inferiores a las anteriores.
  • Cuando el hojaldre no se gasta al día, se debe amasar con menos agua y un amasado más corto para que no pierda sus facultades,también es recomendable dar un pliegue menos, el cual daremos en el momento de su utilización.
  • La harina para estirar el pastón será justo la que nos pida la masa.
  • Para guardarlo, deberemos recubrir el pastón con un film de plástico para que no se reseque ni se forme piel en la superficie.
  •  Si pintamos con agua las latas a la hora de cocer, se nos encogerá menos.
  •  La dureza de la masa y de la grasa debe ser la misma, ya que si no podemos tener graves problemas en el plegado.
  • Para darle el color dorado lo pintaremos con huevo batido rebajado con un poco de agua.
  • Las piezas de hojaldre, una vez cocidas, jamás se pondrán en frigorífico ya que se humedece y pierde toda su textura rompediza.
  • Si el hojaldre no se usa el mismo día, También podemos congelarlo, siempre protegido con plástico para que no se nos reseque y las piezas cortadas, ya que sí congelamos el pastón entero, la dilatación del agua producida por la acción del frío nos rompería las capas con llevando un mal desarrollo de la pieza.
  • Utilizacion de la masa de hojaldre ,Repostería de hojaldre ,Bandas de fruta, Vol-au-vents,Cañas ,Pastas para aperitivo Piezas individuales,Bases para tartas ,etc.

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1 comentario:

  1. Muy bien explicado el tema de las posibles combinaciones para conseguir los pliegues de la masa. Pense que solo habia una anera de hacer pero ya me acalaraste muchas dudas.
    Gracias :)

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